lifestyle, urban, Кухня, Места
Leave a comment

Aubergine – вкусно преживяване в сърцето на града

Това е едно от местата, които примамват най-силно! Посещението ни за снимки там беше придружено от вкусно хапване, а непринудените усмивки на персонала, чаровният интериор и краткото, но издържано меню, допълниха към това едно особено обаяние, което приляга на най-уютния дом. Ето защо днес ви предлагаме една апетитна разходка из света на Aubergine с неговите създатели Иво и Деян, които ни разказват за историята на мястото, мечтите и любовта към храната.

Здравейте, каква е историята на Aubergine?

Деян: Aubergine отваря за първи път през 2011 година, като през цялото време е имал славата на малък, бутиков ресторант. За съжаление мястото беше „изморено“ и когато ни го предадоха, имаше нужда от доста грижи, за да се възроди. Ремонтът продължи повече от 5 месеца, и през март 2016-а отворихме обновения Aubergine.

Иво: За съжаление наистина мястото беше занемарено, но въпреки това все още носеше усещането за уют и топлина. Трябваше му единствено малко помощ, освежаване… и основен ремонт… (смеят се)

Знаем, че всеки детайл е създаден от вас. Какво ви костваше да превърнете този ресторант в нещо повече от място за хора, които ценят уюта и вкусната храна?

Деян: Така е наистина, всяко нещо мина и минава през ръцете ни. Но заслугата не е само наша, в много отношения ние бяхме обикновени изпълнители – с шкуртки и маски превръщахме в реалност визията на нашата приятелка Ралица Керменлийска, която вдъхна нов живот на интериора и мястото. Не си представям, че друг можеше да се справи по-добре. Костваше ни много труд и постоянство. И двамата с Иво напуснахме работата си и се отдадохме изцяло на ресторанта. Даже и досега успяваме да разсърдим голяма част от близките си, защото все още прекарваме повече време тук, отколкото с тях. Освен това в ресторанта има много книги… понякога гостите ни се усамотяват в компанията на хубава книга.

Иво: Бяха дълги и изтощителни 5 месеца. Но беше забавно в много отношения… Може би единственото, което бихме променили, щеше да е да ремонтираме през лятото… защото на -10С е по-малко забавно! Трябва и доста инат понякога… И малко романтизъм. Нека обясня какво имам предвид, преди да кажете, че двете понятия са малко противоположни. Още когато развивахме и коментирахме идеята за ресторанта, винаги и на първо място сме поставяли храната и отношението към гостите ни. И когато става дума за храната, нашата основна философия е, че тя се създава изключително и само от екипа в кухнята. Това продължава да е територия, достъпна само за готвачите, и ние се ограничаваме в това да коментираме заедно нещата. Никога не се е случвало, а и няма да се случи да създадем меню по собствените си схващания. Имаме късмета и удоволствието да работим с много талантливи и работливи млади хора, които създават ястията, на които нашите гости се наслаждават. Нещо друго – винаги се „вслушвахме“ в мястото и винаги давахме на Aubergine това, от което той има нужда. Ресторантът се намира на много особено място: хем си в центъра на София, на 100 метра от НДК, хем си извън шумния и забързан град. Завивайки по пряката, изведнъж като че ли се озоваваш на съвсем друго, непознато място, което те примамва и пленява със спокойствието и тишината си. Тихата градина, асмата, която се разраства, са все неща, които не кореспондират на столицата ни, но е много приятно „бягство“. В този ред на мисли, нещо, с което се гордеем, е, че в ресторанта няма телевизори. Тук не гледаме финала на Шампионска лига или мачовете от Световното първенство, няма ги и мачовете на Григор Димитров. Няма и „24 Kitchen“, и това е много положително. Отнехме един дразнител, нещо, което разсейва хората, и по този начин им дадохме време за тях самите – да се срещнат с приятелите и роднините си, да се насладят на ястията си, да се насладят на тишината. Вече казваме, че Aubergine не е просто ресторант, той е преживяване.

Как избирате екипа си? Направи ни впечатление, че сервитьорите са много дружелюбни и усмихнати.

Иво: „Избирате“ е доста силен термин… „Намерихме“ е по-удачен, според мен, и това беше труден и дълъг процес. Но смятам, че в крайна сметка извадихме късмет.

Деян: Всъщност всички са дружелюбни и усмихнати, защото успяхме заедно да създадем много приятна и спокойна атмосфера. Всички си помагаме и се уважаваме взаимно. И магията на мястото допринася за това. Просто тук не може да съществува напрежение. Имаше моменти, в които се налагаше сами да бъдем сервитьори… Иначе сме били и миячи, и хигиенисти… Заготовчици в кухнята… Отидеш на работа и изведнъж разбереш, че не си управител, а кучето на главния готвач… малко като на карнавала във Венеция, ролите се обръщат. И те започват: „Донеси това, донеси онова, обели това, нарежи онова… хвърли боклука, измий пода…“. Но това е част от нещата, за да се случват нещата, трябва да си помагаме.

Aubergine е място за ценители. Какво всъщност означва за вас?

Иво: Ресторантът се превърна в дом за нас, заради времето и грижите, които вложихме в него. А екипът ни, колегите ни станаха като семейство, даже като деца понякога. Един готвач, с когото работихме, го беше споменал, тогава не му обърнах внимание, но сега напълно го разбирам. Може би най-хубавото са гостите ни. Те понякога са толкова концентрирани в прекарването си, че почти не ни обръщат внимание. Дори ако нещо падне и се вдигне моментен шум, той не съществува на „тяхната маса“. Тях ги няма в ресторанта, те са заедно в историите си, по места, където са били или искат да отидат, в случки и спомени. Чак когато тръгват, изведнъж се сещат за теб, събуждат се и си тръгват някак по-различни. Доволни са, щастливи…

Деян: Означава и че нещата могат да се случват. Много труд, още труд, както и малко късмет, и за хубавите неща има почва, те порастват и сега им се радваш… но и не спираш да се грижиш за тях. И тук мястото играе много важна роля. Безброй са случките, при които се появяват едни „лица“, а си тръгват съвсем други.

Другото, което забелязахме, че под всяко ястие е описано какво питие е подходящо да се консумира с него. Какво бихте ни споделили за селекцията си от крафт бира и качествени вина?

Иво: Това, което виждате, е първото дете на концепцията Aubergine – Craft beer. Craft food. Ние решихме да съчетаваме родни крафт бири с ястията си, тенденция, която се развива от години в Европа, а първо и в САЩ. Съвсем накратко, крафт бирите, заради разнообразните си вкусове и необятните възможности за експерименти, са отличен спътник на храната. От друга страна, заради силните си и интензивни аромати, тя търси храната, която да ги омекоти и доразвие. Ние от самото начало направихме нетрадиционен избор за бирите си, а в течение на времето започнахме да обогатяваме селекцията си от крафт бири. Когато стигнахме до идеята да предлагаме само и единствено крафт бири, срещнахме активната подкрепа и съдействие от страна на Карел Рьоел – идеолога зад „Бял щърк“. Той ни помогна да подберем подходящите бири за ястията си, а частта в менюто, която насочва хората, дойде естествено. От тогава досега сме разширили листа с крафт бири повече от два пъти, защото в България се предлагат родни крафт бири на много високо ниво. И признанието, и резултатите не закъсняват – месец за месец съчетаваме все повече крафт бири, което се оценява и от българските ни гости, както и от чужденците от цял свят. Aubergine – Craft beer. Craft food. е първият и засега може би единствен ресторант, който предлага само крафт бири и ги съчетава с и в ястията си.

Каква е вашата философия за добра храна?

Деян: Добрата храна се прави с отношение. И с много подправки. Вкусовете са смели, ярки. И са вкусни. Много често се усещаме, че купуваме повече подправки, отколкото основни продукти, но всъщност в това е тайната на добрата храна. Тя трябва да е вкусна. А за да е вкусна, трябва да е подправена.

Иво: Не на последно място, от изключителна важност е и качеството на продуктите и подправките. Винаги сме се стремели да търсим, намираме и предлагаме най-качествените продукти. Вече повече от 2 години се получава, ще се получава и занапред.

Кое е най-поръчваното (любимо) ястие в менюто?

Деян: Откакто са пуснати, печените свински ребра са фаворит на гостите ни. Многокомпонентният ни собствен барбекю сос е тайната и прави магията. С малко му отстъпва и пълненият ориенталски Aubergine (патладжан), който се превърна в символ на мястото. Иначе се гордеем с всичките си ястия, които сме предлагали. Нека не забравяме и за чийзкейка. Въпреки че всеки път правим чийзкейк с различен вкус, може би ваниловият със сладко от Aubergine буди най-много изненади у гостите ни. Макар да се е случвало да се шокират и от този с крафт бира, розмарин и сос от фъстъчено масло и хималайска сол… Но пък се изяде и хората го харесаха… този с козе сирене също звучеше странно. Все пак трябва да се отбележи, че не правим десертите си на толкова произволен принцип, над всяка рецепта е мислено, и макар странно звучащи, десертите са отлично балансирани.

Иво: Винаги горещо препоръчвам салатата ни с билково овче сирене, спанак и малинов винегрет с босилек. По мое мнение, това е най-завършената ни салата по отношение на вкусове и баланс. Може би звучи нетрадиционно, но салатата е съвършена. Да, екипът в кухнята доста се старае да има учудени погледи сред гостите ни. Понякога даже малко прекаляват… особено в онзи случай, когато бяха направили чийзкейк с чесън… Сигурно е имало и други „попадения“, станаха толкова много, че вече не си ги спомням. Зеленият чийзкейк с рукола… или този с мента, босилек и магданоз… не слагат всичко, каквото им попадне от хладилниците. Сега се сещам за една наша гостенка, която ни попита кога отново ще пуснем шоколадов мус „Страчатела с Baileys“… каза, че го била сънувала… (смеят се)

Споделете ни един основен трик от вашата кухня?

Иво: Основният ни трик и правило, което спазваме, е, че трябва да се експериментира. Няма забранени територии, няма забранени вкусове. Трябва да си смел и да опитваш. И трябва да ги подкрепяш и насърчаваш в това отношение. Неведнъж се е случвало да бракуваме неща, но това е част от играта. Пълна свобода на действие, това е трикът. Остави хората да творят, да се забавляват, да не те слушат, и накрая ще те изненадат с великолепни неща.

Деян: При нас се оказа, че е трик това, че не сме били „в кухня“. Ние сме странични за този бранш, миналото ни е свързано с коренно различни от ресторантите сфери. И това много ни помогна, защото не бяхме обременени с предишен опит. Да, може би щяхме да си спестим много грешки, ако го имахме, но със сигурност нямаше да пробваме неща, които пробвахме. Свежият и различен поглед ни помогна, освободи ни да грешим по наш си начин, но и да успяваме, като се движим по различен път.

А Вие самите готвите ли удома? Ако да, какво?

Деян: Хахах… Чували ли сте приказката, че децата на обущаря ходят боси… Не, не ни приемайте като някакви мъченици, положението не е толкова крайно. Случва се да си готвим… То е по-скоро начин за почивка. Има нещо много интересно, почти магическо в храната и взаимодействието с нея. Не знам дали са цветовете, ароматите, пипкавостта, това, че се трудиш с ръцете си. Говорили сме си и с колегите от кухнята. Те работят много, натоварването е значително, но съществува нещо много красиво в готвенето и в това да храниш хората… особено по начина, по който го правят те… празните чинии, които връщаме, са най-голямата ни мотивация… да създаваш нещо, което се оценява и носи радост на хората… безкраен празник.

Иво: Истина е… понякога не ни остава време да се храним в ресторанта, какво остава да си готвим вкъщи.

Aubergine е място за…?

Иво: Нека променим малко… Aubergine – Craft beer. Craft food. не е място… това е преживяване.

Нашите приятели Ви канят на 28 юли на  дегустация на wild ales, съчетана с ястия на „Aubergine“. 4-степено меню и среща с пивоварите Karel от Бял Щърк и Mattias от Nevel Artisan Ales. За повече информация, следете страницата на ресторанта.

Автори: Мариана Станчева и Цветана Бонева

Фотограф: Цветана Бонева

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *