Събота преди обед е и се отправяме към ул. „Г. С. Раковски“ № 44 в София − Братя Хлебари е любимо наше местенце, откъдето се снабдяваме с вкусен хляб с квас. Радваме се на възможността да си поговорим за хляба с двама от хлебарите: Ники и Теодор, един от братята.
Хлябовете на Братя Хлебари ферментират с квас, където съвместно живеят диви дрожди и лактобацили. Те се хранят със сложните захарни вериги и разпадат протеина до аминокиселини. Естествената ферментация допринася за по-дългия живот на хляба и богатата палитра от вкусове. Всички хлябове в Братя Хлебари са от специално селектирани брашна. Братя Хлебари се борят за възраждане на наследствени сортове пшеница на Балканите. Предлагат над 20 вида хляб.
Кои са Братя Хлебари?
Двамата братя са основали бранда преди 6 години.
През февруари 2018 г. старшите хлебари заедно с двамата братя посещават Световното по Хлебарство във Франция. От там се връщат с нови виждания и променят част от методите на работа в хлебарницата.
Ники: Работя тук от година и половина. Братя Хлебари ги намерих от курсовете, които провеждат. Всички колеги, които работим тук, първо сме били на курс при двамата братя. Харесало ни е, приели сме нещата, които сме видели тук, за нещо, с което ще се занимаваме.
Теодор: Аз и брат ми Пресиян сме хората, положили основите на хлебарницата. Започнахме преди шест години. Като първата една година сме се занимавали с преподаване, идеята за хлебарница се появи по-късно. Поради липса на финансиране направихме малка работилница в гаража под нас. Правихме хляб за фермерски пазари и малки поръчки. Шест месеца по-късно интереса към нас ни принуди да търсим място за по-голяма хлебарница. Брат ми се занимава с хлебарство от 2009 г. Аз винаги съм се интересувал от храна, вкъщи винаги съм си готвил, имал съм интерес всичко да мога да си правя аз, такъв съм като човек. Една пролетна ваканция ме извика за да му помагам и да ми покаже с какво се занимава, и така започна всичко.
Питали са ги дали наистина са братя… Да, братя са. Имат 5 години разлика във възрастта, като Пресиян е на 29 г., а Теодор е на 24. Според Теодор като характери са доста различни, но и двамата искат да направят България по-хубава.
Разкажете ни повече за хлябовете и продуктите с квас, за процесите, тайните… Какви са полезните действия на хляба с квас?
Ники: Абсолютно всичко, в което има ферментационен процес − хляб, кроасани, козуначени кифли, козунаци − всички тези продукти са с квас.
Теодор: Първата съществена разлика е самият технологичен процес спрямо това дали се прави с мая или с квас. При естествената ферментация по-внимателно трябва да се предприеме всеки един етап, защото всичко може да се обърка много лесно. Методът, по който правим хляб с квас, отнема около 48 часа. Това включва целият процес от замесването на квас до изпичането на хляба. Хлябовете с квас, които правим редовно, са между 10 и 20 вида, за да можем да отговорим на различни предпочитания.
Научаваме, че ако е правилно замесен и целият процес е протекъл правилно, хлябът с квас е много по-лесно усвоим и не затруднява храносмилането. Ще можем да си набавим полезните вещества, които са в брашното и ще се чувстваме по-добре. Хлябът с квас може да се съхранява до 10 дни с малък риск от образуване на мухъл, при честа смяна на опаковката. Хлябът с квас е подходящ за малки деца, което е много важно за всяко семейство.
Предлагате ли хляб с лимец?
Ники: Да, няколко пъти седмично предлагаме 100% Лимец.
Ники ни издава, че в момента разработват и безглутенов хляб – с ориз, царевица и елда, за момента без успех. Най-големите им затруднения са в намирането на качествено зърно.
Как проверявате и контролирате качеството на изделията си, за да го поддържате високо всеки ден?
Ники: Всяка сутрин екипът извършва критичен анализ, за да избере продуктите, които ще се продават. Колегите на каса имат разрез на всеки хляб, така клиентът може да избере своя хляб по вкус и вид.
Теодор: Един ден тестото си поема достатъчно количество вода, друг ден не може да го поеме и това единствено се обяснява с факта, че брашното не е същото. Или съхранението на зърното не е било правилно. Ако няма достатъчно опитен хлебар, е много трудно да се реагира правилно. Важно е да има човек, който е виждал всички процеси и знае какво да предприеме. Трудно е. Но това е част от чара на тази работа (смее се).
Разпитахме ги и за брашната, с които работят: Теодор ни споделя, че работят и с български, имат и вносни − от Австрия. Комбинират ги, за да получат това, което търсят − като вкус, като визия. Базата на почти всички хлябове е бяло брашно, за да има скелет и обем. Да е въздушен, да не е много тежък хляба − за това използват бялото брашно. Следят и тестата да са високо хидратирани − т.е. добавят голям процент вода, спрямо стандартните хлебарници. И ако не е достатъчно хубаво брашното, няма да може да поеме вода. Оказва се, че по-хидратираният хляб има по-голяма трайност, по-лек е. Да, стои леко влажен, но всъщност така трябва да е хлябът, обясняват ни хлебарите. Когато натиснем, ако той се върне като гъба, значи е както трябва.
Получаваме и препоръки от първа ръка относно правилното съхранението на хляба. Теодор ни съветва че, хлябът винаги трябва да се съхранява в хартия. Ако искаме да запазим хляба мек, трябва да бъде опакован в найлон. Не препоръчват да съхраняваме хляба в хладилник, тъй като там има допълнителна влага и хлябът ще се промени.
На кои места в София можем да намерим вашия Хляб освен на Раковски 44?
Чифлик ливади – ул. „Яворец“ 9 (римската стена)
Вкусното магазинче – ул. „Кръстьо Раковски“ бл.550
Миш Маш – ул. „Апостол Карамитев“ 2a
Домашница – ул. „Света Марина“ 33
Каденица – бул. „Александър Стамболийски“ 143
Brownie’s bakery – ул. „Котленски проход“ 20
Simple Food Punkt – ул. „Дойран“ 26
Соул Китчън – ул. „Кокиче“ 13
ЦвеТаня – ул. „Цар Иван Асен II“ 47
Бистро Кръг – ул. „Шейново“ 4А
Фабрика Дъга – ул. „Веслец“ 10
Фабрика Дъга 2 – ул. „Шейново“ 13B
CO-CO sweet and more – ул. „Лъчезар Станчев“ 5
Loving Hut – ул. „Г.С. Раковски“ 133
Актуална информация можете да намерите и във Facebook страницата на Братя Хлебари.
С какво ново ще ни се похвалите?
Ники: Започнахме да правим сокове, които са изцяло от шоково замразени истински плодове. Манго и маракуя най-много се търсят. Другите нови продукти са кифлите − козуначени кифли с локум, както и със сирене. Кифлата с локум ни върви най-много, те свършват най-бързо. Другото което свършва бързо, са сандвичите. Стремим се да има един вегетариански и един с месо, за да удовлетворим потребностите на всички. В момента правим тестове за баници, но не можем да направим повторяемост, всеки ден да ги изкарваме едни и същи. Причината е, че имаме доста артикули. Другото, което много ни върви, това са бретцелите. От тях правим такива с луканка и масло − разрязва се бретцелът и вътре се реди луканката, става като сандвич. Друго, което много се харесва, е devil cake − блат с шоколадов ганаш. Шоколадова бомба, наистина. В момента, в който излезе, изчезва, изкупувят я веднага.
Пожелайте си нещо!
Теодор: Може би най-важното за нас в момента е да можем да си намерим хлебари. Това е най-трудната част, защото е много специфична работата и се надяваме да успеем да намерим. Затова и правим често курсове за хлебари − търсим таланти, които да искат да се потопят в тази нелека професия, да бъдат трудолюбиви.
Автор: Мариета Илиева
Снимки: Момчил Николов
