Той започва като барман в хотел и успява да извърви със страст и спартанско постоянство трънливия път до ниво главен готвач. Работата му изисква почти монашеска всеотдайност и на това ниво в кулинарията Васил Апостолов е разбрал две неща: че няма място за хобита, ако иска да вижда децата си будни; и кухнята да му създава вкусове от друго измерение. Поговорихме си с него за храната като изкуство и за иронията, която носи в личния му свят един патладжан.
Г-н Апостолов, с каква мисъл се събужда най-често един chef и какво се върти в главата му преди лягане?
В главата си нахвърлям задачите за предстоящия ден, намествам пъзела персонал – продукти – меню, който е доста динамичен. След това обмислям логистиката и оперативните детайли около храната, която трябва да се приготви – дали ще бъде ала карт, дали ще бъде за магазини, или кетъринг. Въпросът, с който неизбежно си лягам, е простичък, но ни движи като професионалисти. Той е: „Къде можехме да бъдем по-добри?“. Правя си и ревизия на деня.
Какво е за Вас кухнята – бойно поле, казарма, или школа за изграждане на характери и приятелства?
От всичко по малко е. Вярна е максимата, че в кухня, самолет и кораб не може да има демокрация. При пет човека, ако допуснеш пет различни мнения, процесът зацикля. Приятелствата се създават заедно с едно ново място, но ако говорим за готова, работеща структура, професионалното надделява. Ако си главен готвач, сантиментът е лукс, който не можеш да си позволиш. Ти изискваш, налагаш темпо и правила, а това поначало не те прави много популярен и харесван.
Имате ли специален ритуал, с който посрещате новите попълнения в екипа си? Какво им казвате най-често? Един Ваш колега от кулинарните формати директно започваше с репликата: „Когато направите грешка, какво предпочитате – да викам, или да ви глобявам?“.
Ритуал – не, по-скоро целта ми е колегата да влезе като у дома си в екипа. Фактът, че е в нова среда, е достатъчно стресиращ и без да го превръщаш в център на внимание. И другата крайност – смятам за нездраво един chef да демонстрира авторитет с вербални шамари и фойерверки от ден първи. Човекът трябва да бъде приобщен, а не плашен. Колкото до грешките, аз съм на принципа на трите пъти – при четвърто провинение повишавам тон. Ако се наложи да коригираш чрез глоба, значи този човек не е за твоята кухня.
Как виждате най-високата си точка на кипене в занаята?
В MyChoice започнах като водач на смяна, а в кулинарията – от мивката. Успехът за мен не се измерва в „Мишлен ресторант“ или знаменити клиенти, а в постоянството, с което се учиш. В този смисъл точката на кипене е недостижима.
Какво превръща кулинарията в изкуство – фактът, че храната сплотява и може да дирижира химическите процеси в тялото ни, или нещо друго?
Човек може да се наяде с филия хляб и пакетче семки, но изкуството в кулинарията е в отдадеността, с която изпипваш всеки детайл. В България все още е масова практиката да станеш готвач по стечение на обстоятелствата, и когато стане трудно, ставаш и сменяш занаята. За да стигнеш до ниво „изкуство“, трябва да споделяш философията си за храната с много силен екип.
Как се забъркахте с кулинарното изкуство – то ли Ви намери, или Вие него? Кога разбрахте, че няма да е просто хоби, а призвание?
Започнах от кафене, после станах барман и в един момент изпитах увлечение да вляза и да помагам в кухнята. Хареса ми интензивността на работата, животът вътре кипи, независимо дали има две маси за обяд отвън. Разбрах, че имам усет от овкусяването на една кавърма. Исках да се науча да готвя и съм изключително благодарен на Йестер Ларсен, по-известен като готвача на датската кралица, който тогава пребиваваше в България и ми даде шанс.
На какво приличаше първият Ви опит в кухнята?
Три деца решихме да пържим патладжан с домати, беше пълен провал, не се ядеше. Това беше зеленчукът, който отписах напълно. Иронията е, че на съпругата ми любимото ѝ ястие е с патладжан и го приготвяме доста често като семейна вечеря.
Готвите ли вкъщи, или сте като професионалните атлети, които като приключат с тренировките и състезанията, искат да се възстановяват на спокойствие?
За една година да ми се събират десетина пъти, в които съм приготвил нещо у дома. Когато се случва, след себе си оставям пълна какафония. Там, където работя, мога със затворени очи да вляза, знам кое къде се намира, но у дома в кухнята се чувствам като на гости.
Какъв е вкусът на перфектната лятна почивка?
Селски домат, печена чушка, сирене.
Пожелайте нещо на читателите ни.
Експериментирайте с храната за душата, а на тялото подарявайте поне два дни седмично здравословно бягство от матрицата на навиците.
Автор: Надежда Попова
