Обичате да готвите, но и сте любопитни какво казва науката за всички тези съвети за готвене, които сме чували. Точно на тях е посветена тази статия, а по-точно на мнението на учените и техните кулинарни съвети.
Аз съм Деси и съм автор на кулинарни рецепти. Може би вече ме познавате от кулинарния ми блог sprestilka.com. Днес ми се иска да споделя с 7 от най-смислените съветите за готвене, които съм научила от готварски книги, кулинарни предавания и книги и после съм потърсила научната им обосновка.
Ако и вие като мен се интересувате от гатвенето и като наука, не веднъж и два пъти сте си задавали въпроса, какви са физичните и химичните процеси зад определени кулинарни методи. Познаването на научната страна в кулинарията ни дава яснота, прави ни по-добри кулинари и ни предпазва от множество грешки при приготвянето на храна. Има учени посветили кариерата си на науката зад храната. Точно част от техните съвети ще ви споделя днес:
1. Oмекотeте изсъхналата кафява захар като добавите парче ябълка.
Едно от най-досадните неща при приготвянето на сладкиш е непосредствено преди приготвянето му да установите, че кафявата ви захар се е превърнала в твърда суха буца. С малко помощ от експерти по печене от цял свят, събрах най-ефективните начини за омекотяване на кафявата захар и връщане на удоволствието от приготвянето на рецепти с нея! Ще ви споделя любимия си.
Точно за 24 часа може да омекотите изсъхналата захар като във херметически затворен съд за съхранение, добавите 1-2 парчета от ябълка и захарта. Влагата от ябълката ще премине към захарта и ще я овлажни. Защо? Кафявата захар е силно абсорбиращ агент. Едно денонощие е напълно достатъчно за да върнете влажната и ронлива структура на захарта. Същото може да постигнете и с няколко парчета пресен хляб, но минуса тук е че хлябът поема част от меласата от захарта, но пък не оставя аромат.
2. Обелете сварените яйца лесно, добавяйки сода при варенето им
В своята книга „Относно храната и готвенето: Науката и знанието в кухнята“, Харолд Макги ни съветва да добавим 1/2 чаена лъжица сода бикарбонат към всеки четвърт литър вода. Това ще алкализира течността и ще помогне на белтъците във вътрешността на яйцето по-лесно да се отплепят от черупката.
Ако оставите яйцата след варене да се охладят в хладилник, протеините в белтъка ще се свият още повече и ще улесните допълнително беленето им.
3. Винаги оставяйте печенето месо да почине преди да го нарежете
Тънкостта в приготвянето на вкусно печено месо е в степента на изпичане на повърхността и сочността му във вътрешността. При термична обработка, мускулните влакна и протеините в месото започват да се свиват. По този начин изстласкват влагата към повърхността на месото, където част от нея в крайна сметка се изпарява . Сертифицираният учен по храните Гай Кросби съветва да оставим месото след печене за около 15 до 20 минути. Това дава време на мускулните влакна да се отпуснат отново и да абсорбират соковете, които са изтласкали преди това.
В оставянето на голямо парче печено месо, преди то да бъде порционирано, има още една прична. След като е било подложено на термична обработка температурата му непосредствено след приготвяне е висока и продължават процесите на готвене в него. Не е случаен коментарът в някои рецепти да извадим месото от фурната или грила още докато не е напълно готово.
4. За да приготвите рибата с хрупкава кожа, използвайте само дебели филета.
Малко неща са по-вкусни от добре препечена хрупкава кожа на риба, но това е трудно постижима цел. Рибата не търпи дълга термична обработка. За да стане кожата ѝ хрупкава, трябва повече време, през което останалата част от рибата се препича и става суха и неприятна. Единственият начин да постигнете хрупкава кожа и непреварена вътрешна част е да използвате достатъчно дебело филе от риба. Това се дължи на по-бавното проникване на високата температура във вътрешността при по-дебелото филе. Така вътрешността на рибата не започва да се готви още от самото начало и запазва сочността си.
5. Не обичате горчивия вкус на кафето, добавете към него щипка сол, за да го омекотите.
За любителите на ароматното, но не горчиво кафе като мен, това се оказва доста ценен съвет. Аз го видях от инстаграм профила на известния food nerd Алтон Браун и изпробвах веднага.
Неговият трик? Добавяне на 1/4 чаена лъжичка сол за всеки шест супени лъжици кафе, които използва. Солта има още един приятен ефект „обира“ металния остатъчен вкус от кафеварката или кафемашината ви, която иначе водата попива и пренася в кафето.
6. Превдотвратете слепването на пастата като към врящата вода добавите 2 лъжици с растителна мазниа
Това е един от първите съвети за готвене, които научих и винаги съм се чудила каква е причината за добавянето на зехтин към врящата вода за спагети. Приятелите ми италианци твърдят, че причината за добавяне на зехтин във врящата вода е за повече вкус ( и са прави, но само донякъде). Според Американското химическо общество добавянето на зехтин в непрекъснато врящата вода за паста се прави, за да не се слепнат отделните парчета от нея. Според тях при поставянето на пастата във водата още през първите секунди тя отделя голямо количество нишесте, което има ролята на слепващ агент. Когато обаче пастата премине през мазния филм на повърхността на врящата вода, който оставя зехтина, тези въглехидратни молекули остават запечатани в пастата.
Във врящата вода отделните парчета паста пък се движат постоянно и по тях не остава такова количество нишесте, за да се слепнат. Условието за добра паста е водата, в която я варите да не спира да кипи. Особено при слагането на пастата в нея. За да сте сигурни, че това няма да се случи, опитайте да използвате повече вода – или да добавите по-малко количество паста.
7. За да запазите ягодите свежи максимално дълго, ги потопете за кратко в гореща вода
Още един гениален съвет от книгата на Харолд Макги. Всички знаем ягодите колко са нетрайни и се стараем да ги запазим максимално дълго свежи. Неговия съвет съм изпробвала лично и наистина работи добре. Та съветът е да потопим за кратко ( около 30 секунди) ягодите във вода с температура 52 градуса.
Тази термотерапия подтиска разстежа на определени плесенни микроорганизми по повърхността на ягодите, което удължава свежестта им с още ден-два.
