Има места, които не просто отварят врати, а въвеждат нов начин на преживяване на вкуса.
KUZINA Greek Eatery е точно такова място – съвременен гръцки ресторант, в който традицията не се повтаря, а се преосмисля. Тук модерната гръцка кухня не е просто нов прочит на познати рецепти, а част от по-широко движение в гастрономията, което тръгва от ресторанти със звезда Michelin в Гърция и извежда местната кухня отвъд класическите ѝ форми – към по-лека, по-изчистена и концептуална интерпретация, в която продуктът, техниката и естетиката са в пълен баланс.
И може би именно това отличава KUZINA от онова, което българската публика традиционно разпознава като „гръцки ресторант“ – тук вкусът е познат, но поднесен с нов език, нова структура и усещане за съвременност.
И може би най-ясният знак за тази посока е новият формат, който KUZINA въвежда в София – серия от специални вечери с гост-готвачи от Michelin star ресторанти. Формат, който до скоро изглеждаше далечен, а днес вече намира своето място тук.
Първата такава вечер ще се състои на 9 юни, когато ресторантът посреща шеф Лефтерис Цукас от Delta Restaurant в Атина – носител на две звезди Michelin и една Michelin Green Star. Вечерта е изградена като кулинарно пътешествие – няколко курса, които деликатно преминават през морски и земни вкусове в съвременен прочит, съчетани със селекция шампанско и премиум гръцки вина.
И може би най-красноречивият знак за значимостта на този формат е, че местата за първата Michelin вечер вече са напълно разпродадени – ясен сигнал, че българската публика е готова за преживявания на това ниво.
Именно в този контекст KUZINA се разкрива най-естествено.
Името – толкова семпло, означаващо „кухня“ на гръцки – носи в себе си нещо много по-дълбоко от функция. То е обещание. За вкус, за споделяне и за онази топлина, която не идва от интериора, а от начина, по който се преживява една вечер.
В София KUZINA се появява не като поредния тематичен ресторант, а като внимателно изграден кулинарен почерк. Познатите гръцки вкусове са запазени, но пречупени през съвременна чувствителност, техника и финес – резултат, който едновременно разпознаваш и откриваш наново.
Зад тази концепция стои executive chef Стефанос Стамидис – готвач с над 16 години международен опит, преминал през кухни със звезда Michelin и изградил своята философия около идеята, че храната е много повече от техника – тя е преживяване, история и споделен момент.
В KUZINA пространството не доминира – то създава връзка. Атмосферата е жива, но тиха, елегантна, без да бъде демонстративна. Това е място, в което вечерята не просто се случва – тя се усеща.
А зад този свят стои визията на човек, който превежда традицията на нов език.
В специално интервю за „Лицата на града“ executive chef Стефанос Стамидис разказва за философията зад KUZINA, за своя път и за това какво означава да създаваш съвременна гръцка кухня именно тук – в България.
Здравейте, шеф Стамидис. За нас и екипа на „Лицата на града“ е удоволствие да разкажем за Вас и философията зад Kuzina. Ако трябва да се представите на едно дете – как бихте го направили?
Бих казал, че съм човек, който се опитва да се грижи за хората. Да ги забавлява, но и в същото време да стопли душите им. Макар че децата… те обичат супергерои.
Вашият път в кухнята започва по неочакван начин. Кога усетихте, че готвенето не е просто работа, а призвание?
В армията. Спомням си деня, в който около 600 войници извикаха името ми, за да ми благодарят, че съм сготвил – защото истински усещаха, че се грижа за тях. Тогава разбрах. И до днес изпитвам огромно уважение към това, което правя.
Работили сте в различни държави и кухни със звезда „Мишлен“. Как този международен опит оформи Вашия стил днес?
Основата ми е от кулинарното училище в Модена, Италия, където и работих в няколко известни ресторанта, включително и със звезда Michelin. Този опит беше ключов за начина, по който мисля днес.
А какво взехте със себе си от Италия като философия за храната?
Освен техниките и традиционните рецепти, най-ценното, което научих, беше уважението към културата. В Италия гастрономията не е просто храна – тя е идентичност.
Често казвате, че готвенето е за душата, не за стомаха. Как изглежда това в едно конкретно ястие?
Обичам да играя с текстури и да интерпретирам познати ястия по нов начин. Така забавлявам гостите си, но едновременно с това ги връщам към спомени – към усещане, което стопля отвътре.
Kuzina звучи като нещо много семпло – „кухня“ на гръцки. Ако трябва да я опишете в едно изречение, какво е Kuzina за Вас?
Kuzina е моят начин да изразя гръцката кухня – чисто, истинско и вкусно.
Как се роди идеята за създаването на модерен гръцки ресторант в София?
Гръцката кухня се превръща в световна тенденция. Решението беше естествено – имаме дългогодишно партньорство с моя съдружник и видяхме възможност да създадем нещо различно.
В България сме свикнали с традиционния вкус на гръцките таверни, докато Kuzina представя един по-съвременен прочит. Разкажете ни какво всъщност означава „модерна гръцка кухня“ за Вас?
Българската публика познава добре традиционната гръцка кухня, което е огромно предимство. В началото винаги е предизвикателство да представиш нова концепция, но след първите месеци усетихме подкрепата на хората в София – и сме изключително благодарни за това.
Как бихте описали работата си като executive chef в България и по какво се различават българските и гръцките гости?
Много добре. Имаме много общи неща като култура и отношение към храната.
Работите с продукти от различни части на Гърция. Как избирате кои вкусове да влязат в менюто?
Интересуваме се от всички гръцки продукти – особено от тези с най-високо качество.
Ако трябва да изберете един продукт, без който гръцката кухня не съществува – кой би бил той и защо?
Освен зехтина, най-важното е свежестта. Това е истинската „тайна съставка“.
„Мусака, която не е мусака“ се превърна в едно от най-разпознаваемите Ви ястия. Как се раждат подобни идеи?
Обичам да преосмислям класиките, но с огромно уважение към тях. В този случай запазихме традицията, но заменихме телешкото месо с гъби и орехи.
Можете ли да ни разкажете историята зад едно гръцко ястие, което е особено лично за Вас?
Strapatsada – ястие, което баща ми приготвяше.
Кои три ястия бихте препоръчали на човек, който посещава Kuzina за първи път?
Веган мусака, short rib пастицио и баклава… или сладko дзадзики.
Кое е едно „правило“ в гръцката кухня, което обичате да нарушавате?
„Не пипайте традиционните рецепти.“ (смее се)
Какво е за Вас истинското „гръцко гостоприемство“?
Да се грижиш за гостите си и да се увериш, че се наслаждават на момента.
Да бъдеш executive chef е голяма отговорност. Как преминава един Ваш ден?
Срещи, разговори, работа с екипи, доставки, дегустации… денят е изпълнен, но не се оплаквам – обичам това, което правя.
Какви са Вашите лични ритуали за разпускане, тъй като знаем че вие гърците умеете да се наслаждавате на живота по прекрасен начин?
Чаша хубаво вино, добра вечеря… и най-вече – пътувания.
Как виждате развитието на модерната гръцка кухня в България и Европа през следващите години?
Тя вече е световна тенденция – и напълно заслужено. Всъщност всички балкански кухни заслужават това внимание.
Kuzina стартира нова серия от специални вечери с гост-готвачи. Първата ще се състои на 9 юни с Chef Lefteris Tsoukas от Атина, носител на две звезди Michelin. Как се роди тази идея и какво могат да очакват гостите?
Идеята е същата – да изразим гръцката кухня по иновативен начин. Бъдещето не е място, а състояние на ума. Трябва да уважаваме миналото, но и да гледаме напред. Искахме да предложим на нашите гости специални моменти, различни прочити на гръцката кухня – да покажем колко необятен всъщност е нейният свят. А през следващата зима ще посрещнем още изключителни шеф-готвачи – наши приятели, с които с нетърпение очакваме да продължим тази кулинарна история.
