Срещата ни е с един много амбициозен и иновативен в своята област млад човек. Той е един от най-добрите шеф готвачи у нас в момента и „душата“ на един от най-посещаваните ресторанти в София – „Космос“, който освен че ни е любим, е и победител в категория „Ресторант на годината“ за 2021 година. С огромно удоволствие и наслада днес сме на гости там и разговаряме с Executive главен готвач Владислав Пенов, за когото с чиста съвест можем да кажем, че е не само шеф готвач, а и човекът, който изследва и преобразява вкусовете и ги превръща в кулинарна Вселена, оставя ярки емоции и незабравими спомени. Напълно заслужен за него е и слоганът на самия ресторант, в който работи: „Създаваме и променяме. Вкусове, усещания, себе си. Вдъхновени от безграничния Космос, даваме нов прочит на българската традиционна кухня“.
За умението да променяш вкусовете, да ги превръщаш в изкуство и в усещане за нещо специално и красиво може да разберете от интервюто ни с шеф готвач Владислав Пенов.
Здравей, Влади! Представи ми се, както би се представил на едно дете например…
Здравей, казвам се Влади и обичам да готвя вкусна и красива храна.
Кога се „запали“ по готвенето и кой е първият ти спомен, свързан с приготвяне на храна?
Още от малък имах интерес към готвенето и по-специално – към консумирането на вкусна храна. Запалих се по кулинарията, когато завърших училище, но и преди това готвех за приятели и експериментирах. Най-любимото нещо ми беше да видя усмивките на хората от вкусната храна. То така си е и до днес. След завършване на гимназията записах висше образование, но скоро разбрах, че не е моето. Имах две опции: Да продължа с ученето, или да започна да работя нещо. По това време гледах с интерес и кулинарните предавания в нашия ефир, които всъщност се брояха на пръстите на едната ръка (2005 – 2006), но предизвикваха голямо любопитство и желание към цялата тая материя – готварството… Та, аз избрах втората опция и още с влизането ми в професионална кухня, разбрах, че това е моето поприще.
Спомени с приготвянето на храна имам много, но един от тях ми е любим и ще го споделя сега. Бяхме решили с брат ми да изненадаме майка ми за рождения ѝ ден, като ѝ направим торта. Бил съм не повече от 10 – 11-годишен. Избрахме рецепта за шоколадова торта от една книга и купихме продукти. Започнахме да творим, но по средата на рецептата помня, че нещо не беше както трябва и не се получаваше…:)) Викнахме баба ми на помощ и, милата, като видя как сме омазали и сме съсипали продуктите, се хвана за главата… Помня, че каза, че с тези продукти 3 торти е можело да направим и забърка един сладкиш, за да спасим положението… Та, празнувахме после и майка ми много се зарадва и смя, въпреки кулинарния провал.
А получил ли си кулинарен опит от баби например или от своята майка? И имате ли си типична рецепта, която приготвяте вкъщи и която събира всички около масата?
Със сигурност и баба ми, майка ми и баща ми са оставили отпечатък върху кулинарния ми опит. Баща ми готвеше по специални поводи и винаги забъркваше неустоими мезета, сандвичи, хапки с миди, раци, скариди, хайвер и такива всевъзможни вкусотийки, които до ден днешен обожавам и ме вдъхновяват. Майка ми е по готвенето: Супи, манджички, гювечи… От нея съм взел много за този тип храна. А баба ми беше по печивата и сладкишите.
Капамата може би е това ястие, което готвя типично за Коледа и ни събира около масата.
Знаем, че скоро с твой колега бяхте на гости на ресторант със звезда Michelin, разкажи ни малко повече за изживяването там…
С едно изречение, ако мога да кажа: Страхотно изживяване, което ще остави отпечатък до живот.
Когато Тони ми се обади през лятото и ме покани да отида с него да готвим в Испания в ресторант с една звезда Michelin, беше малко като един сън. Съгласих се веднага, разбира се, и започнах да го обмислям и премислям… По едно време си дадох сметка, че ние ще сме първите българи, които са били канени като гост-готвачи в ресторант със звезда Michelin, или поне аз за други не знам. Дадохме си сметка, че ще бъде голямо предизвикателство, но в същото време бяхме уверени в себе си и знаехме, че всички ще бъдат много доволни. Менюто беше микс от традиционни неща за тях и традиционни за нас, в които пък ние сме в стихията си, така да се каже. Испания е една от водещите кулинарни страни в света и много бързо ми се изясни защо е така, когато излязохме да хапнем няколко пъти. Първо, хората са страхотни, гостоприемни, добронамерени и позитивни и влагат това в приготвянето на храната и обслужването. Второ, качеството на продуктите е на много високо ниво, което за пореден път ме убеди, че е ключът към по-семплата, но изключително вкусна и неустоима храна. Трето, производителите и фермерите имат необходимото ноу-хау и всъщност може би преди това те са наистина отдадени на това, което правят, и го правят по най-добрия начин и с голямо желание. Направихме две вечери в Триго и нахранихме общо около 60 души с меню от 11 стъпки. Имаше аплодисменти, автографи, снимки… абе, въобще, нямаше как да е по-добре… Пътуването ни отвори очите за доста неща и отговори на много мои въпроси. Общо взето, дооформи и концепцията, и бъдещите посоки за „Космос“… Така че, да, наистина страхотно и много пълноценно изживяване..
Срещаме се в един от най-любимите ни ресторанти в столицата, а именно – „Космос“. Откога си главен готвач в него и как преминава един твой работен ден?
В „Космос“ съм от месец май 2016 година, като от януари 2018 година съм главен готвач там, а от края на миналата година станах Executive главен готвач. Иначе денят ми започва обикновено с оперативка на кухнята в 10,15 ч. и след това продължава с ежедневните задачи. Работният ден ми е свързан предимно с креативна работа, проби на различни продукти, техники, комбинации и работа с екипа на кухнята с цел личностно и професионално израстване. Но различно е, работата в професионална кухня е доста динамична и предлага ежедневно различни предизвикателства и моменти. Обикновено приключвам късния следобед и се прибирам, за да бъда със семейство си вкъщи.
А как преминават дните ти, когато не си в „Космос“?
От няколко години насам започнах да обръщам по-сериозно внимание на физическото и психическото си здраве, тъй като професията е доста стресираща като цяло, взима си своето и трябва да си обръщаме внимание, ако искаме да сме здрави, щастливи и продуктивни. Денят ми започва с дихателна практика и медитация, след работа спортувам или йога, или стрийт фитнес, или пък фитнес. През уикенда единия ден почти винаги сме в планината на преход. Иначе водя съвсем обикновен живот, отскоро си взехме куче и имам доста ангажименти и към него.
Разкажи ни малко повече за семейството ти, знаем, че имаш дете и прекрасна жена до себе си, какво е да съчетаваш готвенето, тази изключително отдаваща професия, с бащинството?
Да, за щастие тези прекрасни и незаменими хора са до мен… Много съм благодарен за това и го ценя. Дължа много на жена ми, този прекрасен човек, винаги е била до мен в трудните и предизвикателни времена, винаги ме е подкрепяла и е проявявала разбиране за дългите смени и времето, когато не съм бил вкъщи и съм имал много малко време за нея и за сина ни. Съчетанието на тази професия със семеен живот и бащинство е много трудно и предизвикателно начинание. Затова от около 2 години започнах да се прибирам вечер вкъщи, за да бъдем заедно. За щастие, в „Космос“ екипът е страхотен и много силен и мога да си позволя този начин на живот, което за готвач е изключително рядко.
Кое е твоето най-любимо ястие, онова, на което не можеш да устоиш никога?
Ох, много са… Истината е, че нямам любимо… Обожавам прясната храна, колкото се може по-малко обработена, но обожавам и паста, пица, без шоколад не мога…
А кое обичаш да готвиш най-много?
Риба и морски дарове, салати от пресни продукти, уникални и различни български продукти, паста… Много са.
Кои са целите, които си си поставил в професионално отношение за идните месеци?
Динамична смяна на менюто, намирането на качествени фермерски продукти, някое друго пътуване… иии, през май месец очакваме Виктор от Триго, ресторанта със звезда Michelin, в който гостувахме, да ни гостува и той в „Космос“ за една вечеря…
Можеш ли сега да ни споделиш една бърза рецепта, която стопля сърцата в студените зимни вечери…
Обожавам шкембе чорба, но ми е тежичка, и намерих един вегетариански, по-лек вариант, но пък доста вкусен и определено – подходящ за студените зимни вечери.
„Шкембе от кладница“:
1кг хубава кладница,
3 л вода,
1.5 л прясно мляко,
2 с. л. брашно,
1с. л. червен пипер,
100 г масло,
50 г БредСо паста,
семена кориандър,
семена ким,
черен пипер, сол, чесън, оцет и лют пипер по желание.
Накъсваме кладницата, като най-жилавата част от пънчето я махаме.
Сваряваме я за около 20 минути в леко подсолена вода.
Добавяме млякото и кипваме отново супата.
В отделен съд запържваме маслото и добавяме брашното, пържим го, докато стане златисто и добавяме червеният пипер. Веднага гасим с малко бульон от супата и сипваме кашата в супата. Варим за 4-5 минути на тих огън и овкусяваме със сол и черен пипер.
Добавяме и БредСо пастата
Отделно в тиганче от студено, запичаме семената кориандър и ким.
Счукваме ги на хаванче и ги добавяме към супата.
Сервираме я гореща, с оцет, чесън и лют пипер по желание.
Фотограф: Наталия Баръмска
