Автор: Цветана Бонева
Фотограф: Наталия Баръмска
„Представи си ресторанта като голям, красив кораб. Аз съм неговият капитан“ – така Димо описва ролята си, а до него стои шеф Балкански, който превръща продуктите в истории и спомени. Двамата се срещат почти случайно, но съдбата ги свързва в проект, който години по-късно ще се превърне в едно от най-вълнуващите места в кулинарната карта на София.
Димо Фешев и Атанас Балкански – приятели, съмишленици и съперници в най-добрия смисъл. Един тандем, който вече близо осем години доказва, че когато храната, виното и атмосферата се съчетаят с истинско приятелство и професионализъм, резултатът е повече от ресторант – това е сцена. Сцена, която днес носи името ARIA.
Представете се така, както бихте се представили на дете…
Димо: Представи си ресторанта като голям, красив кораб. Аз съм неговият капитан – не нося шапка с козирка, но се грижа всички на борда да са добре. Харесва ми, когато виждам, че хората са щастливи – тези, които готвят и сервират, и тези, които хапват.
Наско: Здрасти! Аз съм Наско – главен готвач в ARIA и Пънчетата. Може да ме познаваш от „Hell’s Kitchen“ или от сутрешното шоу „На кафе“.
А сега нека всеки да представи другия…
Димо: Атанас, шеф Балкански или както често го наричам – Наката, е мой приятел, партньор, съмишленик и най-голям конкурент. Той е нивото, което винаги се стремя да надмина – голям талант и добродушен човек.
Наско: Димо е супер целеустремен и страшен перфекционист. Винаги помага на хората в екипа да развият потенциала си. В професионален план е моята дясна ръка, а също така и огромен фен на виното.
Как и кога се запознахте?
Димо: Съдба! Запознахме се преди около 8 години чрез наш общ приятел – Радо. Оказа се, че сме работили на няма и 100 км един от друг в Калифорния. Първият ни съвместен проект беше ресторант Пънчетата, който вече близо 8 години управляваме заедно.
Наско: Есента на 2017 г., точно преди да отворим Пънчетата. И двамата се бяхме върнали от Щатите, живели сме буквално на километри един от друг, но не сме се познавали тогава.
Кога у вас се породи любовта към кулинарията?
Димо: Апетитът идва с яденето – с времето навлизах все по-дълбоко в материята. Всеки ден за мен е кулинарна академия.
Наско: Още от дете. Израснах в семейство на готвачи и от малък бях по кухните – първо като помощник, после в малко капанче. След училище вече знаех, че това е моят път.
Опишете ARIA в едно изречение.
Димо: ARIA е кулинарна сцена, където храната, виното и гостоприемството са издигнати на друго ниво.
Наско: ARIA е мястото, където храната, виното и атмосферата се срещат и създават спомени.
Как се роди идеята за ресторанта?
Димо: След години работа в Пънчетата, решихме, че е време за ново предизвикателство. ARIA беше мястото, което най-много се доближи до идеала ни – вложихме част от себе си там.
Наско: Около две години преди да отворим ARIA започнахме да си говорим за ново място. Пънчетата вече вървеше отлично, но искахме да се предизвикаме и да покажем всичко научено.
Какво ви отличава най-силно?
Димо: Кухнята винаги е била водеща, но надградихме и винените познания. ARIA вече има една от най-добрите винени селекции в България.
Наско: При нас винаги е било храна + вино. Сезонните менюта ни отличават, а винената ни листа сама говори – признанието от Wine Spectator е доказателство.
Ако размените ролите си за една вечер…
Димо: Правили сме го неведнъж. Наско е страхотен в комуникацията и често е отпред сред хората. Аз съм по-организиран и дисциплиниран – в кухнята слагам всичко в ред.
Наско: Димо се справя добре в кухнята. Аз като мениджър бих имал предизвикателства.
С какво другият винаги ви изненадва?
Димо: С постоянството и силата да остане същият, въпреки трудностите и изпитанията.
Наско: С това, че винаги измисля решение, дори когато изглежда, че няма такова.
Кое ястие/вино най-силно отразява философията ви?
Димо: Бих избрал вино от Бургундия – деликатно, комплексно, с традиции, като Chablis Grand Cru ‘Vaudesir’.
Наско: Бих казал „Дамасцена“ – десерт с български продукти, модерни техники и текстури.
Как преминава един ваш ден?
Димо: Работя по 14 часа на ден, срещам се с различни хора и взимам решения, които ме изграждат. После се прибирам при моето семейство – това е моят ритъм.
Наско: Денят ми е дълъг и динамичен – ставам в 6:50, фитнес, брифинг в двата ресторанта или телевизия, и се прибирам към 23:00.
Коя е последната книга, която прочетохте?
Димо: Най-често чета професионална литература. Последната беше аудио – „Мъжът от Константинопол“.
Наско: „The Art of Flavour“ на Amaury Guichon – естествено, кулинарна книга.
А последният филм или сериал?
Димо: Последно гледах „Формула 1“. Жалко, че стойностните филми намаляват.
Наско: Последно изгледах новия сезон на Black Mirror по Netflix.
Хобита извън кухнята?
Димо: Всяко свободно време посвещавам на Ралица – моята опора. Най-много обичаме да пътуваме.
Наско: Обичам да пътувам, да пробвам нови храни, да гледам сериали и да плувам, когато имам време.
Любима рецепта от менюто?
Димо: За рецепти питайте Наско – благодарение на него преоткрих много продукти.
Наско: Всяка рецепта има своя история, трудно ми е да избера. Някои от тях съм споделял и в предаването „На кафе“.
Какво да очакваме от вас скоро?
Димо: Работим по нови менюта в ARIA и Пънчетата, както и по винените селекции. Предстои ново начало за Пънчетата с обновена визия.
Наско: Новите есенни менюта и участие в наградите на Биорест. Също и 8-годишнината на Пънчетата.
Kъде намирате вдъхновение?
Димо: Отдаден съм на работата си – вдъхновение намирам абсолютно навсякъде, дори и насън.
Наско: Навсякъде – в книги, интернет, нови вкусове или в класически неща, които превръщам в модерни.
